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¿La sal marina puede ser nociva?

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La sal marina se ha convertido en un componente muy habitual de la cocina gourmet, y sus diferentes versiones que se venden en las tiendas hicieron que llegara también a nuestras mesas. Pero una investigación de la Universidad de Cornell concluye que la sal marina puede ser fuente de hongos y estropear los alimentos. 

Los investigadores analizaron siete variedades de sal comercial de las cuales extrajeron los hongos vivos y los cultivaron en el laboratorio para su identificación. Los hongos descubiertos en la sal pueden estropear los alimentos cuando se utiliza como ingrediente e introducir micotoxinas o alergenos al ser consumidos.

En los niveles descubiertos en el estudio (alrededor de 1,7 esporas por gramo) no hay riesgo de salud por rociar sal marina en los alimentos. Pero sí es un problema cuando las sales marinas se utilizan en casa o industrialmente para hacer carnes curadas, encurtidos fermentados o quesos salados que maduran con el tiempo, cuando los hongos introducidos con sal marina pueden comenzar a crecer y estropear los alimentos, tal vez incluso haciéndolo tóxicos.

"Los hongos pueden sobrevivir en lugares sorprendentemente hostiles. No pueden aumentar o crecer en un recipiente de sal marina - nada puede - pero las esporas de algunos hongos sobreviven muy felices allí. Más tarde pueden despertar y causar problemas en nuestra comida ", dijo Hodge, profesor asociado en la Sección de Patología Vegetal y Microbiología de Plantas de la Escuela de Ciencias de Plantas Integrativas en el Colegio de Agricultura y Ciencias de la Vida.

Es probable que los hongos se introduzcan en sales marinas durante su producción a partir de agua de mar o durante el almacenamiento y el envasado. La producción de sal marina comienza con agua de mar atrapada en estanques al aire libre. A medida que el agua de mar se evapora, los cristales de sal se forman y se rascan de los estanques y se secan. Los hongos pueden permanecer de los microbios que viven en las salinas, o sus esporas pueden caer en el aire durante semanas de evaporación. Una vez que los hongos están en la sal, tienen el potencial de crecer de nuevo una vez que encuentran un ambiente más húmedo.

Los investigadores dijeron que los estándares de seguridad microbiana para este ingrediente actualmente no regulado son necesarios para prevenir el deterioro de los alimentos.