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¿Cómo son los vinos que se elaboran sin uvas?

Si el vino no lleva uva ni se fermenta, ¿se puede llamar vino? Muchos opinan que no, pero los fundadores de Ava Winery opinan lo contrario.

Esta startup, con sede en San Francisco (Estados Unidos), se define como una bodega que puede elaborar vinos de laboratorio, sin uvas y sin su proceso de fermentación. Su objetivo es "democratizar" esta bebida, sin que sea necesario tener viñedos para producirla. 

Mediante procesos químicos, Ava Winery puede desarrollar vinos de un modo más limpio y rápido, libres de pesticidas, metales pesados u otras sustancias químicas indeseables, reduciendo el gasto energético y el impacto medioambiental que se asocian a la producción tradicional.

Los vinos elaborados sin uvas se producen con sustancias químicas obtenidas por la industria alimentaria utilizando el enfoque “scan-and-print” (escaneado e impresión). En el proceso de elaboración se utiliza cromatografía liquida y gaseosa (GLC) y la espectrometría de masas, con ambas técnicas de análisis se logra determinar la distribución y composición de las moléculas de una sustancia. La empresa comenta que con este sistema se obtienen vinos que siempre tienen el mismo sabor, ya que se trata de seguir una receta para recrear un determinado vino, eliminando los factores que en las bodegas tradicionales provocan variaciones de color, aroma, sabor, etc.

Alec Lee, CEO y cofundador de Ava Winery, tiene la intención de empezar a comercializar sus vinos clonados en Estados Unidos este mismo año, empezando por un Cabernet Sauvignon, un Moscato d’Asti y un Pinot Noir. También cuenta con planes de comercialización en Europa y Asia, considerando que muchos consumidores adquirirán una de las botellas de vino de laboratorio y esperando que tras la experiencia, compren una segunda, reafirmando la validez de lo que la empresa está llevando a cabo.

Replica Wine utiliza una compleja metodología con la que se desgranan todos los marcadores del vino, sabor, compuestos aromáticos, acidez, azúcares, etc., éstos datos se trasladan a un equipo de enólogos expertos para que produzcan los vinos con las especificaciones concretas, de este modo se pueden llevar al mercado vinos que se parecen mucho a los más excelsos, cuyos precios son elevados, a un precio más accesible (un 50% más económicos).

Fuente: gastronomiaycia.republica.com