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Dos ensaladas veraniegas de Pedro Lambertini

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Pedro Lambertini es un cocinero cordobés especializado en cocina saludable, sumamente sabrosa y tentadora. Desde muy joven viajó por Europa para conocer los diversos tipos de gastronomía, y en Buenos Aires se formó junto a grandes como Germán Martitegui, Beatriz Chomnalez y Fernando Trocca. Mientras trabajaba y aprendía con ellos, fue forjando su identidad culinaria. Cuando llegó el momento de abrir su propio restaurante, “Natural Deli”, quiso destinarlo al universo de los productos naturales y orgánicos.

En canal Gourmet se destacó con ciclos televisivos exitosos, uno de ellos fue “UNO Único, Natural y Orgánico”, dedicado a productos ricos y nutritivos de pastelería y panadería integral para lo cual utilizaba cereales, semillas y granos. Recientemente, editorial Sudamericana publicó su excelente libro "Pedro Lambertini al natural".

Compartimos dos de sus recetas veraniegas, hechas sobre una base de hojas verdes:

Ensalada de Salmón ahumado, hinojos curados, verdes y semillas de girasol con dressing de yogur y verdeo (rinde 10 porciones)

Ingredientes:

  • 250 g de mix de hojas verdes (rúcula, espinaca, mix de lechugas)
  • 260 g de  salmón ahumado
  • 200 g de yogur natural casero.
  • 1 bulbo de cebolla de verdeo.
  • 2 bulbos de hinojos.
  • 2 limones orgánicos.
  • Eneldo fresco.
  • Sal marina entrefina.
  • Vinagreta clásica (3 cdas de aceto balsámico, 9 cdas de aceite de oliva, 1 cda de
  • mostaza de Dijon, 1 cda. de miel).

Lavar muy bien los bulbos de hinojo. Filetearlos lo más finamente posible con mandolina o cuchillo muy filoso. Ubicar en una placa e intercalar las láminas con rodajas de 1 limón y sal entrefina. Cubrir todo con aceite de oliva y dejar reposar una noche.

Picar la parte verde de la cebolla de verdeo, agregar la ralladura y jugo de limón, sal y pimienta y mezclar todo con el yogur natural. Si éste fuese muy espeso agregar un chorrito de crema o leche hasta conseguir una consistencia fluida.

Tostar las semillas de girasol sobre una sartén seca. Para armar la ensalada condimentar las hojas verdes con la vinagreta, ubicar sobre un plato o ensaladera.

 Disponer por los costados las láminas de salmón ahumado, rociar con el yogur y espolvorear con las semillas de girasol y el eneldo roto con los dedos.

 

Spring Salad: (rinde 10 porciones)

Ingredientes:

  • 250 g hojas verdes (mix de lechugas, espinaca, rúcula).
  • 200 g de cebollas moradas
  • 200 g de queso de cabra.
  • 100 g de nueces.
  • 1 clara de huevo.
  • 20 g de mix de especias (canela, pimienta de cayena, jengibre molido).
  • 25 g de azúcar negro.
  • 150 g de frutillas.
  • 1 cda de mermelada casera de arándanos.
  • mix de flores (caléndula, borraja, taco de reina).
  • Vinagreta clásica.

Mezclar las nueces con las claras de huevo. Mezclar el azúcar negro con las especias. Es muy importante que entre las especias seleccionadas haya una picante (en este caso la pimienta de cayena, pero podría haber sido el pimentón picante, ya que complementa el sabor agridulce de la ensalada).

Incorporar ambas preparaciones y sacudir para que las nueces queden envueltas en una capa de azúcar especiada. Ubicar sobre una placa ligeramente aceitada y llevar a horno muy bajo hasta que suelten olor a tostado y se las vea bien sequitas.

Mezclar la vinagreta con la mermelada de arándanos.

Para armar la ensalada, condimentar las hojas verdes con la vinagreta de arándanos. Repartir los trozos de queso de cabra por el costado y espolvorear las nueces especiadas. Distribuir las rodajas de frutilla y los pétalos de flores.