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Risotto con chorizo, jamón y tomates secos

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Risotto de Jamón y Salteado de Chorizo con Tomates Secos, receta de Gato Dumas Colegio de Gastronomía.

Ingredientes

-150 gr de arroz tipo Carnaroli

-50 gr de jamón cocido

-50 gr de tomates secos hidratados

-30 gr de cebolla

-1 chorizo de cerdo fresco

-250 cc de caldo de vegetales

-30 gr de manteca

-75 cc de vino blanco

-Aceite

-Sal

-Pimienta

-20 gr de albahaca fresca

-150 cc de aceite de maíz

Preparación

En una cacerolita sudar la cebolla picada en aceite hasta que comience a tiernizarse. Agregar el arroz y “nacrar”.

Deglasar con un chorrito de vino blanco.

Ir agregando el caldo de a poco y revolver para permitir que se extraiga el almidón de arroz. El risotto debe quedar cremoso. El tiempo de cocción será de alrededor de 20 minutos.

Una vez que el arroz esté al dente agregar el jamón cocido picado junto con la manteca. Mezclar bien y tapar por unos minutos para que el arroz termine de hincharse.

A parte desgranar el chorizo y saltearlo en una sartén bien caliente. No es necesario incorporar aceite, pues el chorizo liberará su propia grasa. Incorporar también los tomates secos hidratados y deglasar con vino blanco. Dejar evaporar el alcohol. Salpimentar y reservar hasta el servicio.

Limpiar las hojitas de albahaca y procesar junto con el aceite y una pizca de sal, hasta obtener una buena emulsión. Filtrar a través de un tamiz de malla fina. Reservar en frío.